Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

• 作者: 孙治富 张宇昕 郝俊光 闫鹏 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二氧化硫 ESR LAG Time 啤酒氧化 自由基 感官品评 新鲜度
• 年，卷（期）: pjkjb_2009,（7）
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.