酶解制备扇贝海鲜香精前体物技术的研究

• 作者: 付艳丽 张健 张铮敏 肖作兵 荣绍丰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 扇贝 酶解 氨基酸 美拉德
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

比较了不同酶水解扇贝肉制备海鲜味香精前体物,并获得采用复合蛋白酶的最佳酶解条件为:固液比1:4,酶解时间(3～4)h,加酶量2.5%～3.0%,pH值6.5,酶解温度45℃;进行了四种酶解前体物的美拉德反应,并对其进行感官评定分析,在此基础上利用快速高效液相色谱技术(UPLC)对不同水解度的酶解液进行了氨基酸分析,结果表明甘氨酸可以看作扇贝水解液参与美拉德反应的基础游离氨基酸.综合香精感官评定结果,推测前体水解液中游离的甘氨酸、亮氨酸和丙氨酸对其后的美拉德反应贡献较大,而组氨酸则可能对热反应香精的影响具有负面作用.