大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

• 作者: 吴鹏 李秀娟 沈伊亮 潘思轶 陈德文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 发糕 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TQ914.1
• 字数: 3683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.018

摘要

为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准.结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标.其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	李秀娟	华中农业大学食品科技学院	29	221	9.0	14.0
3	沈伊亮	华中农业大学食品科技学院	6	90	6.0	6.0
4	吴鹏	华中农业大学食品科技学院	7	104	6.0	7.0
5	陈德文	华中农业大学食品科技学院	8	177	8.0	8.0