减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响

• 作者: 岑剑伟 彭城宇 李杉 李来好 杨贤庆 马海霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜罗非鱼片 预处理 色差计 感官评定
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 379-384
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.18.089

摘要

比较几种减菌剂对鲜罗非鱼片的预处理效果,旨在选出合适的减菌剂及预处理方法.实验采用食品级H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖以及臭氧(O3)水为减菌剂处理鲜罗非鱼片,以细菌总数、色差和感官评价为判定指标进行比较.结果表明:采用H2O2处理时,最适宜条件为1g/L质量浓度处理5min;NaClO溶液最适宜处理条件为100mg/L质量浓度处理2min:ClO2质量浓度达150mg/L,处理时间达到10min时减菌率可以达到90.7%;采用壳聚糖处理时,2g/L质量浓度处理5min较适宜;臭氧水最适宜的处理条件为5mg/L质量浓度处理10min.但是H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖与臭氧水相比会使罗非鱼片的感官品质(色泽和气味)有较大程度的降低,而臭氧水可以较好的维持鲜鱼片的感官品质,同时臭氧水对样品的减菌率超过90%,所以最终确定采用臭氧水对鲜罗非鱼片进行预处理,浓度为5mg/L,处理时间10min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
2	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
3	岑剑伟	中国水产科学研究院南海水产研究所	47	1047	19.0	31.0
4	李杉	中国水产科学研究院南海水产研究所	2	40	2.0	2.0
8	马海霞	中国水产科学研究院南海水产研究所	25	230	9.0	14.0
9	彭城宇	中国水产科学研究院南海水产研究所	2	19	1.0	2.0