两种大米淀粉及其磷酸酯淀粉理化特性的比较研究

• 作者: 林亲录 肖华西
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 全粉 淀粉 磷酸酯淀粉 理化特性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 9-13,63
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5483字
• 语种: 中文

摘要

对比分析2种大米(籼米和粳米)的全粉、淀粉和取代度均为0.068的磷酸酯淀粉的理化特性.粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力分别为7.5,10.7,21.6 g/g,分别高于籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力(5.8,8.9,17.4 g/g).2种大米淀粉经磷酸酯化后透光率增高,相应淀粉的透光率次之,全粉的透光率最低,籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率分别低于粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率.经快速黏度分析仪测定的糊化特性结果表明,淀粉或变性淀粉膨胀力高,其峰值黏度和崩解值也高,此外,蛋白质含量和直链淀粉含量也极大的影响了淀粉的糊化特性.使用动态流变仪测定的流变特性表明,在相同的温度下,籼米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')分别比粳米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')高,对于相同的大米品种,全粉的储能模量(G')最高,变性淀粉的储能模量(G')最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
2	肖华西	中南林业科技大学食品科学与工程学院	21	193	10.0	13.0