金属离子对蓝莓花色苷的影响

• 作者: 冯彦博 李颖畅 齐凤元
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓花色苷 金属离子 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3018字
• 语种: 中文

摘要

花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化.本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导.通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化,确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明:蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279,520 nm处.K+不能使花色苷的吸光度增加,对花色苷的稳定性也无显著影响;Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Na+、Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有白色沉淀生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐凤元	渤海大学生物与食品科学学院	27	211	9.0	14.0
2	李颖畅	渤海大学生物与食品科学学院	61	1019	18.0	31.0
3	冯彦博	渤海大学生物与食品科学学院	16	72	5.0	8.0