加工过程中粉蒸肉脂肪酸变化的研究

• 作者: 孙智达 谢碧秀 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 脂肪酸变化
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.013

摘要

采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的.蒸煮60min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9cc12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,1c、C18:1c11c则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%.但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p＞0.05).蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含晕由蒸煮20min时的67.58%降为蒸煮60min时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离.在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:2,9c,12c的脂肪酸相对含量变化不显著,而C19:0、C18:1,9c变化显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
3	谢碧秀	华中农业大学食品科技学院	9	108	6.0	9.0