四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 万芝力 叶慧兰 周佺 张献伟 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 盐溶蛋白 热诱导凝胶 蒜粉 生姜粉 辣椒粉 胡椒粉
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 3333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.10.013

摘要

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质.本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜,胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶.通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS-PAGE电泳分析,首次研究了蒜,胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据.结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS-PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
4	万芝力	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	张献伟	华南农业大学食品学院	6	52	2.0	6.0
6	叶慧兰	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0