小议炒腰花的上浆

• 作者: 杜官朗 王旭
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 上浆 腰花 原料选择 制作工艺 刀工处理 工艺流程 菜肴 滑油
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 页码范围: 56
• 页数: 1页
• 分类号: TS103.846

摘要

炒腰花是一款流传极广的菜肴，虽然各地的做法略有差异，但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成，其成品要求也大致相同：翻卷如花，形态美观，色泽红亮，亮油包芡，质地脆嫩，口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言，过去和现在需要采取不同的方法。