花生酱挥发性风味成分的鉴定

• 作者: 刘源 孙晓红 楼飞 潘迎捷 赵俊红 赵勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生酱 电子鼻 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 393-396
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.089

摘要

采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析.采用顶窄固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱.质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.电子鼻法能很好的区分花生酱A和B.从花生酱A中共鉴定出62种化合物,占总检出化合物的94.68%,吡嗪类化合物含量最高,有19种,占总挥发性成分的51.86%;花生酱B中共鉴定出42种化合物,占总检出化合物的90.98%,吡嗪类化合物含量最高,有13种,占总挥发性成分的44.40%.两种花生酱中含有39种相同的挥发性风味物质,主要是吡嗪、醛类、呋喃、吡咯、酮类、醇类等化合物,相对百分含最有差别.本研究表明,花生酱主要的挥发性化合物是吡嗪类化合物,而且电子鼻结合顶空固相微萃取以及气-质联用技术可以对不同品牌花生酱的风味进行很好区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
3	潘迎捷	上海海洋大学食品学院	111	1207	20.0	28.0
4	孙晓红	上海海洋大学食品学院	75	591	13.0	18.0
5	楼飞	上海海洋大学食品学院	1	15	1.0	1.0
6	赵俊红		1	15	1.0	1.0