速冻蟹肉的加工工艺探讨

• 作者: 王桂英
• 来源期刊: 福建水产
• 学科: 工学
• 关键词: 蟹肉 超高温灭菌 单体速冻
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 论文与报告
• 页码范围: 59-61,71
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 1863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-5601.2009.02.013

摘要

本试验以蟹为原料,经闪蒸后,最大程度减少了蒸煮过程中汁液流失及营养成分损失;通过对蟹肉采用超高温瞬时灭菌工艺,最后确定其灭菌工艺为杀菌温度135℃、杀菌时间11S;通过对单体速冻蟹肉与冷冻蟹肉解冻后汁液中氨基酸成分的对比,确定采用真空冷却结合单体速冻对蟹肉进行冷冻,以确保蟹肉解冻后不会造成汁液大量流失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王桂英		4	13	2.0	3.0