食品中蛋白质的功能(二)蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

• 作者: 张雪梅 蒋雨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 结构 功能性质 食品
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.05.020

摘要

本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋雨	四川农业大学食品学院	5	62	4.0	5.0
2	张雪梅	四川农业大学食品学院	14	164	7.0	12.0