油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

• 作者: 王琳 苏国万 赵强忠 赵谋明 龙肇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 170-176
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 7136字
• 语种: 中文

摘要

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响.研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	苏国万	华南理工大学生物科学与工程学院	34	121	7.0	10.0
4	王琳	华南理工大学轻工与食品学院	23	73	6.0	8.0
5	龙肇	华南理工大学轻工与食品学院	8	61	3.0	7.0