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摘要:
由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高.实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存:采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)对保存的面团进行质量检测.结果表明:玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量;添加剂也能有效地提高面团的保存质量:海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显,其次是单甘酯;通过SEM发现,加入单甘脂和明胶时,水分集聚现象不明显,有利于面团的冻结保存;海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布,减少结晶和再结晶的发生,而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好.
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文献信息
篇名 添加剂对面团低温保存效果的影响
来源期刊 制冷学报 学科 工学
关键词 食品包装与储藏 低温保存 食品添加剂 面团
年,卷(期) 2009,(2) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 55-58
页数 4页 分类号 TS205
字数 3919字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.0253-4339.2009.02.010
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘宝林 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 337 1862 19.0 27.0
2 王欣 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 128 662 14.0 19.0
3 周新丽 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 55 108 5.0 7.0
4 刘建峰 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 6 24 3.0 4.0
5 苏鹏 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究所 3 36 3.0 3.0
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研究主题发展历程
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食品包装与储藏
低温保存
食品添加剂
面团
研究起点
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研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
制冷学报
双月刊
0253-4339
11-2182/TB
大16开
北京海淀区阜成路67号银都大厦10层
892101
1979
chi
出版文献量(篇)
1936
总下载数(次)
0
总被引数(次)
21605
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导