缢蛏冰藏保活期间呈味物质的变化

• 作者: 卢佳芳 周星宇 孙翠玲 徐大伦 杨文鸽 王延辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 缢蛏 冰藏 ATP及其关联物 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 181-186
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.03.030

摘要

目的:分析冰藏期间缢蛏存活率及其呈味物质的变化,为缢蛏冰藏保鲜提供理论依据.方法:采用高效液相色谱等方法分析缢蛏冰藏保活期间ATP及其关联物、游离氨基酸组成、糖原和甜菜碱含量.并进行感官评定.结果表明:缢蛏冰藏13 d后的存活率达80%;冰藏第8天缢蛏肉ATP含量达最大值1.89 μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低.缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速降至9.86mg/g,随后变化缓慢;游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主.结论:冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	应用海洋生物技术教育部重点实验室宁波大学生命科学与生物工程学院	2	51	2.0	2.0
2	徐大伦	应用海洋生物技术教育部重点实验室宁波大学生命科学与生物工程学院	2	51	2.0	2.0
3	王延辉	应用海洋生物技术教育部重点实验室宁波大学生命科学与生物工程学院	1	38	1.0	1.0
4	周星宇	应用海洋生物技术教育部重点实验室宁波大学生命科学与生物工程学院	1	38	1.0	1.0