酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

• 作者: 励建荣 蒋予箭 陈敏 韩小丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酱油 色泽形成机制 酿造原料 色泽评价
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4954字
• 语种: 中文

摘要

酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高.不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义.文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	陈敏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	50	389	10.0	17.0
3	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	64	513	13.0	19.0
4	韩小丽	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	1	30	1.0	1.0