酶水解海蟹加工下脚料制备调味品原料

• 作者: 刘光明 方忠兴 曹敏杰 翁凌 苏文金 袁静静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海蟹下脚料 蛋白酶水解 调味品原料 免疫检测 原肌球蛋白
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 3832字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.06.014

摘要

以海蟹加工下脚料为原料,通过单因素及正交试验,结合免疫检测、氨基酸及多肽分析等研究蛋白酶水解海蟹下脚料制备调味品原料.蛋白酶水解海蟹下脚料粉碎样的优化组合条件为温度45 cI=、加酶量4 500U,g、时间5 h;蛋白酶水解海蟹下脚料蒸煮浓缩液的优化组合条件为温度60℃、加酶量4000U,g、时间3 h.免疫肢体金层析检测结果表明,水解液中原肌球蛋白被彻底分解,无过敏原性;水解液中多肽分子质量在78-24711Da之间占90.6%,水解液的蛋白含量13.32%,游离氨基酸总量51.75 mg/g,7种人体必需氨基酸(色氨酸未检测)占49.12%,含量约25.42mg/g.柠檬酸与苹果酸之比为2:1时水解产物脱腥效果较优.喷雾干燥产品的得率为5.25%,冷冻干燥产品的得率为21.17%.所制备的低过敏原性海蟹调味品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)可添加在各类食品中.