茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究

• 作者: 仪淑敏 傅玉颖 傅玲琳 励建荣 朱军莉 李学鹏 林毅 陆海霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 保鲜 梅鱼鱼丸
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.06.021

摘要

以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究荼多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期.其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著.