顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质

• 作者: 刘源 张青 王锡昌
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢 固相微萃取 气质联用 嗅觉测量
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 692-696
• 页数: 5页
• 分类号: S986.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-0615.2009.04.022

摘要

为探明鲢肉挥发性气味特征物质,通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用以及气相色谱-嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价.由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量.结果表明,经GC-MS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质,主要是一些羰基类和醇类化合物,占了总挥发性物质的88%.通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征,表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征.另外有4种未知物也显示了较强的风味特性,它们协同作用构成了鲢的特殊气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	张青	上海海洋大学食品学院	15	260	7.0	15.0