干腌火腿脂类的研究现状

• 作者: 徐志强 殷红 马华荣 黄启超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 风味 甘油酯 磷脂
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 文化经济
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 4527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.05.005

摘要

脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质.火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出.腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化.本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄启超	云南农业大学食品科学与技术学院	50	576	12.0	23.0
2	殷红	云南出入境检验检疫局技术中心	9	34	4.0	5.0
3	徐志强	云南农业大学食品科学与技术学院	33	71	5.0	7.0
4	马华荣	云南农业大学食品科学与技术学院	1	8	1.0	1.0