肌内结缔组织与肉嫩度关系研究

• 作者: 周光宏 常海军 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌内结缔组织 胶原蛋白 特性 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.07.006

摘要

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度.本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性,交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		7	104	6.0	7.0
2	徐幸莲		6	156	6.0	6.0
3	常海军		1	25	1.0	1.0