山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响

• 作者: 刘后祥 王蕊 高翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 鲢鱼鱼糜 凝胶强度 白度 持水性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.031

摘要

鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度.对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明:用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20%时有利于制品品质的改善:山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4%的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2%马铃薯淀粉与15%山药或4%马铃薯淀粉与10%山药配合使用效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高翔		53	667	14.0	24.0
2	王蕊		69	610	15.0	22.0
3	刘后祥		1	10	1.0	1.0