食用鱼蛋白粉产品开发研究

• 作者: 娄永江 朱珺杰
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 龙头鱼 酶解 可溶性鱼蛋白 脱腥苦
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4547字
• 语种: 中文

摘要

以龙头鱼为原料,通过酶解、脱腥苦、脱色等工艺,研究开发出一种高品质食用鱼蛋白粉产品,并对产品的营养成分进行分析.结果表明:①酶解工艺中采用复合风味酶进行水解,最佳工艺参数为温度45℃,E/S 750 IU/g,PH 6.0,时间4.5 h;②脱腥苦、脱色最佳工艺参数为在pH 6.0、30℃条件下,添加占水解液2.0%(W;V)的活性干酵母发酵1.5 h,后调pH至5.0,添加占鱼蛋白水解液1.5%(W:V)的活性炭,在30℃下处理1.0 h;③产品保持了原料鱼的风味和营养,粗蛋白含量为88.80%,总氨基酸含量为87.88 g/100 g,尤其是赖氨酸含量丰富,可达7.61 g/100 g,可作为强化人体氨基酸的优良食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学食品科学与工程系	103	1340	16.0	33.0
2	朱珺杰	宁波大学食品科学与工程系	1	6	1.0	1.0