人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

• 作者: 夏丽飞 李友勇 梁名志 陈林波 陈继伟
• 来源期刊: 中国茶叶
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 真菌 渥堆发酵 化学成分
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 第五届海峡两岸茶业学术研讨会论文
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 4024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-3150.2009.01.004

摘要

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真茵后普洱茶化学成分的变化.结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素、茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸.由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势茵种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素.人工接种真菌渥堆发酵普洱茶,在方法上是可行的,但有关相应的技术参数还需进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁名志	云南省农业科学院茶叶研究所	8	54	4.0	7.0
2	夏丽飞	云南省农业科学院茶叶研究所	4	15	1.0	3.0
3	陈林波	云南省农业科学院茶叶研究所	4	16	1.0	4.0
4	陈继伟	云南省农业科学院茶叶研究所	10	27	3.0	5.0
5	李友勇	云南省农业科学院茶叶研究所	2	15	1.0	2.0