热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用

• 作者: 李汴生 武玉艳 阮征 黄娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 嗜热脂肪芽孢杆菌 灭活
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5596字
• 语种: 中文

摘要

以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数.结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉.处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5 min、10 min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率.说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低.卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于Nacl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	武玉艳	华南理工大学轻工与食品学院	6	44	4.0	6.0
4	黄娟		2	9	2.0	2.0