漂洗和氧化剂对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 刘达玉 张崟 曾庆孝 王卫
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 鱼糜 凝胶强度 漂洗 氧化剂
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 287-290
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2009.04.002

摘要

比较了漂洗和氧化剂(双氧水、次氯酸钠)对罗非鱼鱼糜的凝胶强度、白度及保水性的影响.结果表明:漂洗和氧化剂都显著(p<0.05)提高了鱼糜凝胶的白度和凝胶强度;在氧化剂用量较小时,氧化剂虽然提高了鱼糜凝胶的白度,但是对鱼糜凝胶强度的提高程度与漂洗一次相比无显著差异(p>O.05);漂洗和添加少量的双氧水提高了鱼麋凝胶的保水性;电泳图显示,氧化剂的作用导致鱼糜凝胶中部分蛋白质的含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
3	刘达玉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	171	731	13.0	17.0
4	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0