改善猪肉渗水发白方法初探

• 作者: 陈清胜
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 渗水发白 散热 降温
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.09.008

摘要

结合实际生产,通过测定从生猪屠宰到分割加工不同阶段猪肉的温度和pH值,确定影响渗水发白的宰后因素,根据对比试验结果判定猪肉渗水发白是否得到改善.试验表明:在屠宰过程进一步优化工艺条件,对胴体脊骨腰条部位及时降温,尽快将胴体分割扒骨并采用物理方法对胴体和分割肉品进行及时散热和降温,使分割肉品的表面尽快形成保护膜,可以改善猪肉渗水发白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈清胜		2	0	0.0	0.0