脂肪对鸭肉风味作用研究

• 作者: 刘源 周光宏 徐幸莲 王锡昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 脂肪 风味
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.016

摘要

为研究脂肪对鸭内风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭内中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析.并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分.试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大.而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鏊定出含氮含硫化舍物.感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献.而对鸭种属风味特性没有贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
3	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
4	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
5	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0