米糠脆饼加工特性的研究

• 作者: 李次力
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠脆饼 膳食纤维 酥脆性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.017

摘要

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品.通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120 min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70 8.以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响因素,采用正交试验设计,以感官评价及脆度值为指标,研究米糠脆饼的配方.结果表明:随着米糠添加量的增加.膳食纤维含量增加.但成品品质变差.以挤压米糠为基本原料,米糠脆饼的最佳配方为:米糠添加量30%、白砂糖添加量25%、米粉添加量20%、面粉添加量10%、磷脂添加量3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李次力	哈尔滨商业大学食品工程学院	78	473	13.0	18.0