葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葛根 多酚氧化酶 护色
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 430-432
• 页数: 3页
• 分类号: Q946.5
• 字数: 2792字
• 语种: 中文

摘要

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质,以及不同护色方案的护色效果,确定最佳护色方案.结果表明,以邻苯二酚为底物,葛根PPO的最适pH7.0,最适温度40℃,100℃热处理40s可钝化PPO的活性:抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂;但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生:结合颜色、护色效果、损失以及残留,确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色.