发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

• 作者: 周亚军 苏丹 贺连彬 钱曦 闫琳娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鹿肉 发酵肉制品 发酵特性 工艺配方优化
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3170字
• 语种: 中文

摘要

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律.通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24 h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫琳娜	吉林大学生物与农业工程学院	11	129	8.0	11.0
2	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
3	苏丹	吉林大学生物与农业工程学院	26	129	7.0	9.0
4	贺连彬	吉林大学生物与农业工程学院	17	101	6.0	9.0
5	钱曦	吉林大学生物与农业工程学院	4	25	4.0	4.0