偏黄色调高色价红曲米发酵条件的研究

• 作者: 杨成龙
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉 红曲米 红曲色素 色价 色调
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 360-364
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TQ925.7
• 字数: 3360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2009.04.017

摘要

通过固体培养,研究不同红曲霉菌株、初始pH值和复合无机盐添加浓度对红曲米色价和色调的影响,以期得到偏黄色调高色价红曲米的培养条件.结果表明:在浸米水中适量添加醋酸可以在色价小幅下降的情况下,提高产品的黄色调;定量添加复合无机盐,产品色价比常规工艺提高100%以上,黄色调有明显提高;在红曲培养期内,产品的色价呈逐步增加趋势,色素中的橙黄组分在培养7～13 d内呈先缓慢上升后略有下降的过程.通过正交试验及方差分析,确定出优化培养组合116R菌株、复合无机盐浓度0.2%、初始pH值5.8.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨成龙	福建省农业科学院农业工程技术研究所	24	107	6.0	9.0