木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

• 作者: 于功明 杨艳 王成忠
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 木瓜蛋白酶 嫩化 质构
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.07.019

摘要

以牛肉为主要原料,通过添加木瓜蛋白酶,改善牛肉干的持水率和质构,并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响,通过实验得最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶3mg/kg,嫩化温度55℃,嫩化时间3h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王成忠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	85	737	13.0	23.0
2	于功明	山东轻工业学院食品与生物工程学院	55	525	12.0	20.0
3	杨艳	山东轻工业学院食品与生物工程学院	6	66	5.0	6.0