丹桂白茶加工过程主要生化成分的变化

• 作者: 游小妹 王贵芳 钟秋生 陈常颂 陈荣冰
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 丹桂 白茶 加工 生化成分
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 639-643
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文

摘要

研究了茶树品种丹桂鲜叶在加工白茶过程中主要生化成分的变化.结果表明:丹桂在加工白茶的萎凋过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少,但成品毛茶的氨基酸总量显著高于鲜叶;茶多酚与氨基酸的比值减小;黄酮含量先增加后减少,总体上变化幅度不大;儿茶素总量先增加后减少,且在萎凋32 h至成品茶的加工过程中减幅较大;儿茶素组分中的表没食子儿茶素没食子酸酯减少最多,其次是表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、D,L型儿茶素和表儿茶素.感官审评结果表明,丹桂加工的白茶香气清鲜,滋味醇爽,汤色橙黄明亮,叶底柔软,总体品质较好,且春茶品质比秋茶好.可见,丹桂较适宜加工白茶.