氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

• 作者: 崔薇 邱燕 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩度 影响因素 氯化钙 机制
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 3745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.02.006

摘要

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素,屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等).大量研究发现,氮化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度.本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	崔薇	云南农业大学食品科学技术学院	6	51	4.0	6.0
3	邱燕	云南农业大学食品科学技术学院	5	49	4.0	5.0