基于高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺研究

• 作者: 张建华 朱益波 毛忠贵 齐斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高温瞬时α化 清酒 发酵工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 209-213
• 页数: 5页
• 分类号: TS2624
• 字数: 4512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.049

摘要

本实验通过料液比、加曲量、起始pH值、接种量四个因素的中心组合实验设计对高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺进行研究.对洒精度、α氨基氮、总酸、残糖指标进行了测定,并根据实验结果利用响应面(RSM)分析方法建立酒精度模型并进行了优化.验证实验结果表明,所建立的模型能较好地预测实验结果;补料发酵实验结果表明,补料有助于酵母活力的维持;氨基酸谱表明,酒样(α0、α1、α2、α3)中氨基酸含量介于普通清酒和黄酒之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐斌	常熟理工学院发酵工程中心	63	372	10.0	15.0
2	毛忠贵	江南大学生物工程学院	175	1381	18.0	29.0
3	张建华	江南大学生物工程学院	67	290	8.0	14.0
4	朱益波	常熟理工学院发酵工程中心	31	74	5.0	6.0