氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶对牛肉MFI及剪切力的影响

• 作者: 伍宝华 孟宇竹 席会平 王霞 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 MFI 剪切力
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.02.009

摘要

以新鲜牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×3×2(cm3)的肉块,分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍,4℃放置3d.对各种处理液中肉样肌原纤维小片化指数(MFI)和剪切力测定.结果表明,木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著的作用,能够增加MFI、降低剪切力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	席会平	河南质量工程职业学院食品与化工系	24	104	5.0	9.0
2	伍宝华	河南质量工程职业学院食品与化工系	10	23	3.0	4.0
3	王霞	河南质量工程职业学院食品与化工系	23	113	6.0	10.0
4	雷昌贵	河南质量工程职业学院食品与化工系	40	177	8.0	11.0
5	孟宇竹	河南质量工程职业学院食品与化工系	41	182	8.0	11.0