金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响

• 作者: 于娜 周艳 孟宪军 李颖畅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4116字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.019

摘要

研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、MB2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成.苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好.抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降.蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	李颖畅	渤海大学生物与食品科学学院	61	1019	18.0	31.0
3	周艳	沈阳农业大学食品学院	9	107	5.0	9.0
4	于娜	沈阳农业大学食品学院	15	402	10.0	15.0