食用胶对西式火腿物性特性的影响

• 作者: 侯大军 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 西式火腿 食用胶 物性 品质
• 年，卷（期）: 2009,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 140-142
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.13.033

摘要

探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正变试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果.结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3%时的效果为最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	275	2422	22.0	32.0
2	侯大军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	20	182	8.0	13.0