冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 任士贤 堵国成 廖祥儒 王宏兹 贾春利 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰结构蛋白 鲜酵母 包子冷冻面团 发酵 流变学
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.002

摘要

应用F3流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响.结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H'_m、产生CO_2:气体总体积V_总及面团最大膨胀高度H_m均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G')和黏性模量(G")逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小.引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H'_m、V_总及H_m均有所增大,G'和G"下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	堵国成	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	339	3648	30.0	42.0
3	廖祥儒	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	96	547	12.0	17.0
4	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
5	任士贤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	12	1.0	1.0
6	王宏兹		2	23	2.0	2.0
7	RAYAS-DUARTE Patricia	俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心	1	12	1.0	1.0