泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

• 作者: 尚艳艳 许苗苗 陈义伦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 保藏
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3257字
• 语种: 中文

摘要

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响.结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品科学与工程学院	67	551	13.0	21.0
2	许苗苗	山东农业大学食品科学与工程学院	2	44	2.0	2.0
3	尚艳艳	山东农业大学食品科学与工程学院	1	30	1.0	1.0