固态发酵红曲色素的稳定性研究

• 作者: 孙春禄
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲色素 红曲米 固态发酵 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.03.012

摘要

以色价为指标,研究了光照、温度、金属离子、螯合剂及抗氧化剂对红曲色素的稳定性的影响,结果表明:有利于保持红曲样品的色价的光照条件顺序为,避光条件＞紫外线＞漫射光＞日光;在综合因素作用下,常温、0.02%的Mg2+及0.02%的螯合剂EDTA有利于红曲色素色价的保存.