硫酸氨基葡萄糖非酶褐变的初步研究

• 作者: 封明艳 易瑞灶 陈伟珠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 硫酸氨基葡萄糖 非酶褐变 5-羟甲基糠醛
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: R931.74|R913
• 字数: 2965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.007

摘要

将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h,测定加热过程中褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH值的变化,用来表征非酶褐变进行的程度,将结果应用零级动力学方程拟合.结果表明,随着加热温度升高、时间延长,褐变指数、5-羟甲基糠醛的含量逐渐增加,而pH值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降,硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol,NaHSO3对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伟珠		25	53	4.0	5.0
2	封明艳		2	10	2.0	2.0
3	易瑞灶		59	295	9.0	15.0