利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究

• 作者: 于平 励建荣 曹科武 朱军莉 李碧清 谢晶 贾佳 马永均 黄和
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 甲醛 电子自旋共振 PBN DMPO
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.003

摘要

利用电子自旋共振仪(ESR)测定秘鲁鱿鱼中与甲醛生成相关的自由基,结果显示,在秘鲁鱿鱼加热过程中伴随着甲醛的生成,产生了(CH3)3N·自由基.为进一步证明(CH3)3N·自由基与甲醛生成的相关性,在TMAO-Fe(Ⅱ)体系中研究(CH3)3N·自由基的生成规律.(CH3)3N·自由基随温度的上升而增多,与甲醛生成规律一致.(CH3)3N·产生后,在室温条件下,10min内信号强度迅速衰减,随后缓慢衰减.因此初步证明秘鲁鱿鱼中甲醛产生的非酶途径中存在自由基反应.