风味鸡柳的工艺研究

• 作者: 孙京新
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 风味 腌渍 上浆 油炸
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.02.012

摘要

主要对风味鸡柳的工艺进行了研究.采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响.结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸收;搅拌的最适时间是50min.上浆浆液的最佳成分是淀粉∶水=1∶1.6;油炸最佳条件是180℃,2min.另外对鸡柳的不同风味(香辣味、孜然味、咖喱味和复合风味)进行了研究.经感官评定表明,产品外表呈金黄色,组织紧密,口感柔嫩多汁,细而不腻,无杂质存在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0