抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

• 作者: 孟大军 李苗云 柳艳霞 赵改名 郝红涛 高晓平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 抗氧化剂 抗氧化
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5236字
• 语种: 中文

摘要

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果.结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组.后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE 处理,0.03%茶多酚处理效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	郝红涛	河南农业大学食品科学技术学院	13	355	9.0	13.0
6	孟大军	河南农业大学食品科学技术学院	1	15	1.0	1.0