香蕉液氮低温排氧打浆技术研究

• 作者: 杜冰 杨公明 梁淑如 程燕锋
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 液氮 打浆 褐变
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 1720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.02.021

摘要

为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆.对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究.结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化.此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%).在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	程燕锋	华南农业大学食品学院	17	281	11.0	16.0
4	梁淑如	华南农业大学食品学院	6	206	6.0	6.0