各种烹调方法对营养素的影响

• 来源期刊: 食品指南
• 学科: 工学
• 关键词: 营养素 烹调方法 水溶性维生素 水解作用 矿物质 蛋白质
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 页码范围: 26
• 页数: 1页
• 分类号: TS218

摘要

煮：煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但使水溶性维生素（如B族、C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。