干制香椿褐变的控制研究

• 作者: 刘鑫 张京芳 王冬梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿 褐变 干制
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 144-148
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.02.025

摘要

目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王冬梅	西北农林科技大学林学院	44	1092	19.0	32.0
2	张京芳	西北农林科技大学林学院	41	551	13.0	21.0
3	刘鑫	西北农林科技大学林学院	7	28	3.0	5.0