大枣果醋的工艺研究

• 作者: 冀宝赢 孙翠焕 朱万琴 朱巍巍 王艳华
• 来源期刊: 北方果树
• 学科: 工学
• 关键词: 大枣 果醋 液体深层发酵
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 9-10
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 1936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-5698.2009.04.004

摘要

为进一步促进大枣深加工,拓宽朝阳大枣食用范围,以朝阳'大平顶枣'干枣为原料,经发酵酿制大枣果醋.其工艺确定为,大枣与水的配比为1:15;大枣浆经0.005%酶作用,可降低枣浆的粘度,提高枣浆出汁率,提高还原糖含量;通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较,确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种;以AS1.01为醋酸菌种,采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵,发酵条件为罐压0.03～0.05 MPa,通气量为1:0.7(v/v),接菌量为10%,发酵温度为32～34℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳华		38	201	8.0	11.0
2	朱万琴		15	49	5.0	6.0
3	朱巍巍		14	43	3.0	5.0
4	孙翠焕		33	261	10.0	14.0
5	冀宝赢		11	46	3.0	6.0